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Antiguamente el queso se hacía para guardar la leche, una forma de reservar proteínas, grasas y calcio. Con el paso del tiempo se ha convertido en un manjar de la gastronomía internacional. Hoy, hemos tenido el placer de contar con la presencia de Isidoro Jiménez, maestro quesero. Este nos comenta su experiencia en Bra, ciudad italiana de la provincia de Cuneo de unos 30000 habitantes, donde se celebra la principal feria mundial del queso artesano y donde acuden cerca de 270.000 visitantes de todo el mundo. Además, nos habla del movimiento ''slow food'', comida lenta, que se inició en Italia en 1986 de la mano de Carlo Petrini como protesta a la comida rápida.
¿Y de quién fue la ocurrencia de meterle flor de cardo?
Que yo sepa fue en Extremadura y su entorno, tanto español como portugués, y no es una anomalía. Se aplicaba para quesos residuales. Cuando no les quedaban cuajos del estómago del cordero o del baifo, tiraban del cardo y creo que no solo se elaboró en el norte de Gran Canaria, sino en todas las islas. Por ejemplo en El Hierro existen queseras muy antiguas con el dibujo de una flor. Pero el asunto es que al recurrir al cardo como una solución de emergencia descubrieron una maravilla.
¿Sinceramente cree que nos vamos a quedar en blanco, mirando para el ocelaje?
No comemos bloques. Estoy viendo que están desapareciendo ganados, y no solo de los que viven de vender a las queserías, sino el de los propios queseros sin que exista un relevo generacional que sustituya a un colectivo que ya de por sí tiene una media de edad bastante alta. Y no olvide que esto es una cadena: mientras exista el pastoreo se protege el medio ambiente, el paisaje y hasta si usted quiere la propia identidad canaria. Su declive arrastra todo esto y no somos consciente del tema porque perderemos la isla interior tal y como hoy la conocemos.
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