Se dice que mediante la cocina se puede llegar a conocer una tierra. Así, no es nada raro que Canarias cuente con una gastronomía llena de contrastes, con platos bien condimentados e ingredientes saludables y frescos como el que nos ocupa, los sabrosos longorones.
La cocina canaria es fruto de un clima templado y de una tierra volcánica que le da a sus platos un sabor especial. Asimismo, una gran variedad de sus productos elaborados artesanalmente están hoy en día amparados bajo Denominación de Origen Protegida, como es el caso de algunos de sus vinos, con los que se siente la fuerza de los volcanes en cada sorbo, y sus quesos (como el majorero, el palmero o el Flor de Guía).
Y es que la gastronomía isleña es muy amplia y en ella tienen gran presencia algunos ingredientes característicos como las papas –que debido al origen volcánico del archipiélago cuentan con una textura diferente–, unas magníficas frutas (como el aguacate, la papaya, el tuno indio o el internacionalmente reconocido plátano de Canarias), una gran selección de pescados (entre los que destacan el bocinegro, el cherne, el mero, la salema, la sama o la vieja), el famoso gofio canario o la rica salsa canaria, el mojo (que se consume como rojo, verde, de almendras o en forma de almogrote).
¿Qué son los longorones?
Un recorrido gastronómico por las diferentes islas siempre depara gratas sorpresas. Aunque todas comparten una tradición culinaria común, todas han sabido darle un toque especial a los distintos platos.
A pesar de que las papas arrugadas quizá son el plato más conocido de Canarias, especialidades como el caldo de papas, la carne de cabra, el mus de gofio, las papas rellenas, la ropa vieja o el sancocho posicionan a este paraíso atlántico en el que brilla el sol durante todo el año como uno de los puntos obligados para los amantes de la comida.
No obstante, el pez que nos ocupa en este artículo es habitualmente poco conocido por aquellos que descubren este archipiélago de paisajes únicos donde se encuentran playas, cielos estrellados, volcanes, bosques o dunas, entre otros.
De acuerdo con la Academia Canaria de la Lengua, el longorón (Engraulis encrasicolus), conocido en otras partes de España como boquerón, es un pez teleósteo, fisóstomo, parecido a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del Atlántico, con el que se preparan las anchoas. El término es de uso más común en las islas orientales, donde este pez es más profuso. En algunas zonas de Canarias, los longorones también se conocen como longarón, guelde y ruama.
Además, el término longorón alude a otro pequeño pez (Atherina presbyter) pelágico de color plateado que no acostumbra a superar los diez centímetros de longitud y que vive en cardumes, en aguas costeras, en rocas y callaos. Los pescadores lo suelen usar como carnada.
Controversia sobre el longorón
Su Talla Mínima de Captura (TMC) se fijó en 9 cm en la normativa reguladora del caladero canario de 1995. Sin embargo, con base a un estudio en el golfo de Vizcaya en 1987-1988, la Unión Europea fijó en su Reglamento 850/98 en 12 cm la TMC en aguas de los estados miembros y, por consiguiente, en Canarias.
Durante muchos años esta normativa comunitaria pasó inadvertida para las administraciones estatales y autonómicas, e incluso también para pescadores y consumidores. Desde que empezó a aplicarse en 2010, ha sido causa de controversias y sanciones.
Así, la economía canaria pierde cada año un importante volumen de negocio, puesto que miles de ejemplares de longorón que pasan por las costas del archipiélago no se pueden capturar por su pequeña talla.
¿Dónde comer longorones?
Sea como fuere, hoy en día hay distintos establecimientos donde se puede consumir este tipo de pescado de forma completamente legal y de acuerdo con las directrices legales establecidas para la captura del mismo. Para asegurarse de que el producto consumido es 100% legal, lo ideal es preguntar directamente a los responsables del establecimiento.
Recetas de longorón
Además de las señas de identidad de la cocina de las islas, la gastronomía canaria está marcada por el mestizaje. Desde los primeros pobladores, hasta la cocina de autor y los restaurantes de estrella Michelin, multitud de culturas han pasado por el archipiélago, dejando su marca en una cocina repleta de contrastes, de elaboración sencilla y con ingredientes de gran calidad. Por eso, visitar Canarias y no degustar su espléndida comida es igual a perderse una parte vital de la experiencia. Ahora veremos algunas magníficas y fáciles recetas de longorón.
Longorones fritos
Este pequeño pez, de apariencia similar a una pequeña sardina, se puede preparar muy fácilmente.
Ingredientes (2 personas)
- Limón
- Pan rallado
- Aceite de oliva
- Harina
- Sal
- 500 gramos de longorones
Preparación
Primero, se lavan y se limpian bien los longorones y se dejan escurrir. Luego, en una bolsa de plástico se pone la misma cantidad de harina que de pan rallado y se introduce el pescado poco a poco. Se cierra la misma y se sacude de forma suave varios segundos para que queden harinados.
En una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente se ponen los longorones a freír, dándoles la vuelta para que queden dorados y crujientes por los dos lados. Finalmente, solo hay que escurrirlos en papel absorbente, emplatarlos y salarlos. Para conseguir un punto más de sabor se aconseja acompañar con un poco de limón.
Longorones, una auténtica delicia
En resumen, los longorones son un manjar de la cocina canaria, que alterna los tradicionales y sabrosos platos de nuestras abuelas con las novedosas propuestas de cocineros creativos que rescatan los sabores de antaño poniéndolos al día. Los platos típicos se funden con elegancia en los paladares más exigentes dejándonos con ganas de más, así que déjate convencer por la sabrosa riqueza gastronómica del archipiélago canario y no lo dudes más, siéntate a la mesa y espera a que tu plato se llene de magia.